Foodpairing mit Beefeater 24. Das war die Aufgabe, die der Münchener Barzirkel zusammen mit dem Barista München und Pernod Ricard am vergangengen Montag stellte.

Matthias Degenhart, Andreas Till und Klaus St. Rainer hatten die Idee, in einem Workshop ein Feinschmecker-Menü mit korrespondierenden Drinks zu kreieren. Klaus hatte damit schon vor Jahren einige Erfahrungen gesammelt und Dietmar Petri praktiziert das Thema ebenso schon geraume Zeit erfolgreich im Cortiina in München. 

24 Bartender trafen sich am 24. dieses Monats trotz strahlendem Sonnenschein und ersten sommerlichen Gefühlen zu diesem aussergewöhnlichen Workshop. Mit nur einer Absage hält der Barzirkel seinen altbekannten hohen Schnitt an Teilnehmern, die auch wirklich kommen. Da sind wir jetzt mal kurz stolz drauf...

Die Küchenmannschaft um Andres Till, erstellte ein sehr kreatives 4 Gänge Menü, in dem sämtliche Aromen von Beefeater 24 in irgendeiner Form wiederzufinden waren. Grundlage dafür war die legendäre Seite www.foodpairing.be . Die Diagramme der wichtigsten Aromen hat Okan Sayar (Bartender Barista) kreativ aufgenommen und in Öl auf Leinwand übertragen. Anhand dieser Diagramme und einem Markttisch von Hans Rottler (Legende vom Viktualienmarkt) konnten die Teilnehmer schonmal im Kopf anfangen zu kombinieren. 

Es wurden vier Teams á 6 Bartender ausgelost und an vier reichlich gedeckten Tischen plaziert. Giveaways wie die seltenen B24 Bitter's von TBT und speziell für dieses Event angefertigte Trikots lagen neben den ersten Ginproben und einer Vielzahl von Besteck und Gläsern... Wo soll ich nur meinen Begrüssungs-Martini abstellen? Am besten austrinken, denn nun ging es los mit dem ersten Programmpunkt:

Andreas Till hat einen unglaublich interessanten Vortrag über die Geschichte des Gin und seine Entwicklung über die Jahrhunderte bis heute. Signifikante Informationen, was Beefeater 24 von anderen unterscheidet und ein kleines Blindtasting von 4 gängigen Premium-Gins. Sehr, sehr interessant.

Der Haupteil konnte beginnen und Team 1 hat sich hinter der Bar positioniert.

Matthias Degenhart (Pernod Ricard), Johannes Möhring (Madame Bar), Tinta-Carina Soppa (Cortiina), Timon Kaufmann (The Charles Hotel), Klaus St. Rainer (Schumann's) und Dietmar Petri (Cortiina) hatten die Aufgabe den ersten Drink zum ersten Gang zu kreieren. In nur 24 Minuten musste der Drink bereits in einer Stückzahl von 24 serviert werden.

Es war wunderbar zu beobachten wie gut 6 zufällig zusammengewürfelte Bartender plötzlich vor Kreativität sprühten und zusammenarbeiteten als wären sie ein lang eingespieltes Team. 4 Teams, ein Spirit. Unser Beruf ist doch der schönste der Welt!!!

Team 1 hatte nicht lange gebraucht das "Wacholderaroma" in den Drink zu transportieren. Wie ihr mit Sicherheit schon vermutet habt, hatte man sich da sehr schnell für Gin entschieden. Dann wurde es allerdings etwas komplizierter... und nach 1-2 unglücklichen Versuchen stand das Rezept.

Um den Schinkengeschmack in den Drink zu bringen, wurde das Glas vorsichtig mit dem San Daniele gerimmt. Als Dekoration wurde eine Stange Süssholz zerbrochen und in den Drink gegeben. Spargel wurde zusammen mit Sellerie und etwas Zucker und Gin gemuddelt, da keine Sellerie Bitter's zur Hand waren. Ein halber Barlöffel dieser Essenz, 1 Barlöffel Tomatensaft, 1 Barlöffel trockener Sherry und 5 cl Beefeater 24 wurden auf Eis kalt gerührt und in die Martinigläser gefüllt. Um die letzte Fehlende Komponente "Naranja" noch zu integrieren, wurde der Drink mit einer kleinen Orangenzeste abgespritzt.

Und das Ergebnis war eine Sensation. Alle Aromen des ersten Ganges in geballter, jedoch subtiler Form in einem immer noch trockenen Aperitiv im Stil eines Martini Cocktails.

Alle Teilnehmer nahmen wieder Platz und Okan und Carlo servierten den ersten Gang. Team 1 servierte die Drinks und erklärte den Kollegen wie sie auf das Rezept kamen und was sie sich dabei gedacht haben.

Dann wurde gemeinsam genossen...

Team 2, bestehend aus Jörg Krause (Schumann's), Philipp Schwarz (P1 Bar), Mauro Mahjoub (Negroni Club), Andreas Plucinsky (Rosebud) und Rainer Fürst (Wasserwerk) hatte folgende Aufgabe:

Auch hier wurde kräftig gemuddelt, gerührt, fine gestraint, probiert, diskutiert... wieder in einer Harmonie und Klasse, die mit Freude zu beobachten war.

Wieder eine perfekte Harmonie von Drink und Speise. Und wieder perfektes Timing. Alles stand rechtzeitig auf dem Tisch, als Team 2 ihre Gedanken zum Drink mitteilte und der Spass, den dieses Menü machte, weiterging.

Nach 2 kommt 3 und schon stand das nächste Team hinter der schönen Bar des Barista.

Thorsten Pannek (Shepard's, Köln), Marco Beier (Padres), John Hofmann (Barista), Emanuele Ingusci (Barroom) und Arpad Nikhazi (Pacific Times) machten sich an die Arbeit zum nächsten Gang. Im Team Beier natürlich nicht ohne die verlässliche Pils-Standleitung, die das Geheimnis seiner Kreativität und seines Erfolgs ist.

Team 3 brachte richtig Spass ins Glas und arbeitete erstmals in eine andere Richtung. Es sollten nicht Aromen der Speise mit dem Drink vermählt werden, sondern es wurden Aromen gewählt (www.foodpairing.be), die zu den Aromen passen, bzw. unterstützen. Das Ergebnis war hochinteressant, frisch, lecker und konnte sich standhaft gegen den massiven Gewürzmantel des Kalbfleischs behaupten.

Der Drink zum Dessert wurde von Team 4 zubereitet. Roland Barics (Mixkultur.de), Gerhard Praun (Ballroom), Alfreda Pembroke (Sofitel Bar), Christian Rainer (Havana Bar) und Jan Schaefer (Falck's Bar) brachten Chili ins Spiel. Chili und Schokolade sind eine altbekannte win-win-Situation... aber eben auch auf www.foodpairing.be rauszufinden und zu erweitern.

Der Drink von Team 4 war ein Traum, ebenso wie das Dessert. Die Schärfe der frischen Chili war perfekt ausbalanciert und stand im Einklang mit Chambord, Mozart dry und den restlichen Zutaten. Wie auch alle anderen Teams wurde innerhalb der Zeitvorgabe ein perfektes Ergebnis erzielt. Hut ab vor dieser tollen Leistung.

Das war ein Fest für alle Sinne. Ein Zungenfasching sondersgleichen.

Gegen 20 Uhr war das Menü vorbei, die Rezepte notiert und genug gearbeitet. Weiter ging es mit einer netten Bartour.

Bei Bill Fehn, auf der Terrasse seiner brandneuen B-Bar im Shane's Restaurant wurden die Geschmacksknospen erstmal mit Pilsener Urquell und 24-Tonics neutralisiert. Und nach erneuter Stärkung durch Bill's Bauernspeck ging es weiter in den legendären Gelben Salon des Hotels Bayrischer Hof, wo Jan Schäfer bereits an der Falck's Bar auf uns wartete. Nach weiteren 24-Tonics teilten sich dann die Wege, aber nicht die Geister...

Vielen Dank nochmals an alle Teilnehmer! An das hochprofessionelle Team des Barista - Andy "Andy Arbeit" Till, Okan Sayan, Carlo Corleone! Und natürlich an Stefan Münich und Matthias Degenhart von Pernod Ricard!

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